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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
西藏政协委员寄语2023年“充满希望”****** 中新社拉萨1月12日电 (记者 江飞波)“2022年我们遭遇了新冠疫情，11月时我也经历了感染、康复，现在回想，艰难的时候已经过去了，我们要往前看。”1月12日，西藏自治区两会拉开序幕，32岁的政协委员迪龙对中新社记者说，自己对2023年充满希望。  1月12日，政协第十二届西藏自治区委员会第一次会议在拉萨开幕，西藏政协文化艺术节界委员迪龙(左)接受媒体的采访。 中新社记者 贡嘎来松 摄当日，政协第十二届西藏自治区委员会第一次会议在拉萨开幕，数百位各界别委员积极履职、建言资政。 迪龙是僜人，来自林芝察隅县，在互联网社交平台拥有200余万“粉丝”，“察隅是边境县，风景、风俗独特，气候也很舒服，我这次带来了建议提升边境地区道路条件和优化游客边境旅游手续的提案。”迪龙说，希望可以进一步改善游客在察隅的旅游体验，提高当地民众收入。 琼布·阿旺强巴坚赞活佛是宗教界委员，他说，2022年8月，西藏自治区发生新冠疫情，作为国家公民、政协委员、佛陀弟子，自己带领所属的扎西吉培寺僧众积极向日喀则谢通门县防疫部门捐助口罩、糌粑、砖茶等物资以及现金等共21万余元人民币，助力当地政府部门、百姓共同抗疫。  1月12日，政协第十二届西藏自治区委员会第一次会议在拉萨开幕，西藏政协宗教界委员琼布·阿旺强巴坚赞活佛(左)出席开幕会。 中新社记者 贡嘎来松 摄琼布·阿旺强巴坚赞活佛说，疫情期间捐款捐物、在寺庙祈愿民众健康幸福、国泰民安，都是尽一位当代公民和爱国爱教活佛的基本义务，“我们共同努力，迎接崭新的2023年”。 卓玛是共青团和青联、工会、妇联界委员，她说，自己经营着一家咨询服务类公司，是民营企业。她希望职业技能鉴定政策能向在民营企业工作的大学生倾斜，让大学生更有认同感。 “2022年令人难忘。”卓玛说，2023年西藏自治区两会的召开也在向社会、民众传递信息：未来可期，充满希望。(完)
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